目前分類:咖啡加健康 (4)

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午飯後30分鐘至1個小時內,品嘗一杯濃鬱的不加糖和伴侶的咖啡,有助於飯後消化,並促進脂肪燃燒。

淺度烘焙的咖啡最有效:烘焙溫度高的咖啡,味道雖然濃鬱,但咖啡因含量比較少,不利于減肥,而味道比較淡的美式咖啡則比較有利減肥。

作為現代人,該不會對咖啡文化陌生吧?
午飯後30分鐘至1個小時內,品嘗一杯濃鬱的
不加糖和伴侶的咖啡,有助於飯後消化,並促進脂肪燃燒


下班前,再喝一杯咖啡,並配合步行。

咖啡美容瘦身的要訣

不要加糖:如果你不習慣咖啡的苦味,可以加少許的奶,但千萬不能加糖,因為糖會妨礙脂肪的分解。

熱咖啡比凍咖啡有效:熱咖啡可以幫助你更快地消耗體內的熱量。

淺度烘焙的咖啡最有效:烘焙溫度高的咖啡,味道雖然濃鬱,但咖啡因含量比較少,不利於減肥,而味道比較淡的美式咖啡則比較有利減肥。

黑咖啡--最健康的咖啡

減肥:黑咖啡是非常健康的飲料,一杯100克的黑咖啡只有2.55千卡的熱量。所以餐後喝杯黑咖啡,就能有效地分解脂肪。

此外,黑咖啡更有利尿作用,還可以促進心血管的循環

對女性來說,黑咖啡還有美容的作用,經常飲用,能使你容光煥發,光彩照人。

低血壓患者每天喝杯黑咖啡,可以使自己更佳。

在高溫煮咖啡的過程中,還會產生一種抗氧化的化合物,它有助於抗癌、抗衰老、甚至有防止心血管疾病的作用,可以與水果和蔬菜媲美。
喝咖啡後的運動瘦身法 (
引用)
  由於飲用咖啡後30-40分鐘血液中的脂肪酸濃度會變高,這時配合適量運動,就可以將脂肪酸變成熱能,有效地燃燒脂肪。
  比如快步走10-15分鐘;不搭電梯而走樓梯回辦公室或家:也可以原地做些小的運動:像扭轉伸展上半身,踏腳,收腹等。

品咖啡瘦身
  咖啡中的咖啡因,具有促進脂肪分解的作用,將脂肪釋放在血液中,所以喝咖啡也可以減肥。
  一般來說1天4杯不加糖和奶的咖啡就可以達到理想的減肥狀況。
  
不過腸胃消化不良、胃酸過多、容易失眠的人最好不要使用此法。
  如果你不習慣咖啡的苦味,可以加少許的奶,但千萬不能加糖,因為糖會妨礙脂肪的分解。
  熱咖啡比冰咖啡有效。熱咖啡可以幫助你更快地消耗體內的熱量。淺度烘焙的咖啡最有效。烘焙溫度高的咖啡,味道雖然濃郁,但咖啡因含量比較少不利於減肥,而味道比較淡的美式咖啡則比較有利減肥。

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黑咖啡減肥迷思
午餐後30分鐘至1小時之內,喝一杯不加糖和奶精的咖啡,有助於飯後消化,促進脂肪分解,減少囤積於身體。

醫生說:咖啡因僅具些微抑制食慾的功效。

目前仍沒有研究證實咖啡因能促進脂肪分解,雖然苦苦的咖啡有抑制食慾、刺激胃腸分泌胃酸,促進消化的功能,但效用僅限於初期剛飲用時,當身體習慣之後效用就漸漸減低,甚至完全無效。且每日飲用咖啡份量有限,咖啡因產生的作用自然不會太明顯。此外,過量飲用咖啡對骨質也有不良影響,在飲用時需特別注意。

 

咖啡不只是浪漫事

一杯濃郁香醇的咖啡,
可以帶給人放鬆的心情與絕佳的口感享受,
但缺乏飲用時的正確資訊,
也可能帶給身體負面的影響。

到餐廳用餐點菜時,服務人員最後總是會問:「附餐要咖啡還是紅茶?」

雖然是外來的飲料,但是咖啡在國人的生活飲食習慣中,份量是愈來愈重要,看看滿街的星巴克、丹堤、西雅圖咖啡連鎖店,一家接著一家地開,就知道咖啡館早就取代茶藝館的地位了。

熱衷於咖啡的人甚至於收集各式各樣的相關產品,從咖啡豆到咖啡機,從咖啡杯到研磨機…,琳瑯滿目的「道具」,更將喝咖啡提升到生活藝術的層次。尤有甚者,更有人發明了咖啡算命法,將咖啡杯剩餘的殘渣倒在盤子上,根據流出來的圖案可以算出最近的運勢。

關於咖啡的種種傳說,可以說個三天三夜也說不完、道不盡。只是,在用浪漫的心情「喝咖啡,聊是非」之際,不可忽略咖啡在健康上的正面及負面的影響,只有用理性的態度對咖啡做進一步的認識,才可以快樂地享受咖啡的美味,不讓咖啡損害我們的健康。

通常在什麼時候會想喝咖啡?許多人是在午後,精神有點不濟時想利用咖啡提神,馬偕醫院營養師廖嘉音證實:「咖啡裡所含咖啡因的成份,具有刺激中樞神經和肌肉的作用,所以可以提振精神,增進思考與記憶,並恢復肌肉的疲勞。」

提神之外的其他好處

「提神」大概是咖啡普遍給人的印象,而全球咖啡迷實在太多了,為了找出更多喝咖啡的理由,許多臨床研究不斷地幫忙覓出咖啡的優點,廖嘉音指出,喝咖啡的優點還有:有文獻指出每天喝1~3杯咖啡時,可能促進思考能力、增進記憶力、減少罹患巴金森氏症的機率,並減少憂鬱症者自殺比率。

適量的咖啡因會加速新陳代謝,促進消化、改善便秘,並可能有助改善皮膚的粗糙現象。心理層面上,喝咖啡是一種享受而且可以紓解壓力、放鬆心情,同時也會剌激腸胃蠕動,產生通便作用。在餐後飲用,會促進胃液分泌,所以對消化有所幫助。

咖啡過量的潛在危機

但是,不可否認的,咖啡也有許多負面的評價,台大醫院營養部副主任鄭金寶肯定地說,在咖啡飲用量很多的國家,普遍存在「缺鐵性貧血」的問題,因為咖啡會影響我們身體對鐵質的吸收。

鄭金寶副主任進一步指出,咖啡中所含咖啡因會刺激我們的中樞神經系統,引起不安、焦慮、失眠,也會刺激胃酸,增加血中脂肪酸及葡萄糖等現象。

馬偕醫院營養師廖嘉音也提出咖啡因具體的缺點包括:增加鈣質的排泄,可能造成骨質疏鬆,過量飲用咖啡會使血壓上升、牙齒變色、較易患關節炎、刺激膽激素釋放,促進膽囊的收縮,患有膽結石且曾產生絞痛的人,喝咖啡可能加重症狀。

咖啡因會使臍動脈的阻力增加,而使供應胎兒成長的血流量減少,使養分和氧氣的供應受影響,這可能是咖啡造成嬰兒體重減輕或孕婦的流產的原因。

咖啡有優點,也有缺點,如何取其好處,而避免諸多壞處呢?這必須從喝咖啡的時間,習慣及攝取量等三方面來探討。

選對時間喝咖啡

鄭金寶認為,「選對時間喝咖啡」很重要,因為在飯前一個小時喝咖啡,並不會降低鐵質的吸收,飯後一小時喝咖啡,則會降低人體對鐵質的吸收能力。

可是,如果完全空腹喝咖啡,容易刺激腸胃而引起不適,為了不刺激腸胃,又不至於降低對鐵質的吸收,廖嘉音建議:「最好飯後30分鐘再喝。」

而且,咖啡對每個人的影響差異很大,有的人下午喝的話晚上就睡不著;可是,有的人睡前喝還照樣睡得著,鄭金寶表示,咖啡迷應該自己控制喝咖啡的時間,才不至於享受了香醇的咖啡,卻得忍受失眠之苦。

各式沖泡法 影響大不同

在喝咖啡的習慣方面,鄭金寶指出不同沖泡法會影響對鐵質的吸收。他說,一杯「滴泡咖啡」(Drip Coffee),會使得人體對鐵質的吸收率從5.88%降低到1.64%,如果喝即溶咖啡更糟,會使人體對鐵質吸收率降到0.97%,而且,當咖啡濃度增加一倍時,人體對鐵質的吸收率更是降到0.53%。

另外,傳統的奶精所含的內容物其實多是植物油,而不是乳製品,鄭金寶建議用鮮奶、奶粉取代奶精,以補充喝咖啡時可能流失的鈣質。
再者,腸胃系統不夠好的人也不可加太多的糖,「才不至於對腸胃造成刺激」,鄭金寶提醒腸胃不好的人,過了中午以後應該減少飲用咖啡的量,可能的話,最好做到過午不喝。

如果把嗜喝咖啡形容成「上癮」,其實也不為過,因為天天在喝的人,突然有一天沒喝,一天都會感到手足失措,惆悵不安,如果突然「戒掉」咖啡,可能會產生頭痛的生理反應…。鄭金寶建議,當發現自己長期「過量」飲用咖啡時,應該訂定計畫,慢慢減少每日所喝的量。

每日安全飲用量

那麼,每天喝多少量,才不會影響身體健康?廖嘉音認為,一般人每天可以吸收200~300毫克(約三杯煮泡咖啡)的咖啡因。一旦超過400毫克(四杯)的咖啡因時,則會帶來負面的效應。

不過,一般人鮮少弄得清楚,學理上的咖啡因含量。廖嘉音將不同種類的咖啡,每天的適當攝取量計算出來。

▓一般咖啡(沖煮或即溶)建議攝取量2~3杯(一杯240 cc)。
▓濃縮咖啡Espresso建議攝取量100~120 cc。
▓卡布基諾和拿鐵建議攝取量180~300 cc。

以上建議攝取量是針對一般成年人,因為不同年齡層對咖啡因的接受度並不同,廖嘉音說,12歲以下的兒童,因為他們對咖啡因的代謝力較差,所以不適合飲用含咖啡因的飲料,以免影響睡眠與學習。而多數的成年人對於咖啡因的耐受力較佳,不過隨著年齡的增長,原本不會影響睡眠的咖啡,也可能因為代謝力下降而會讓人睡不著。

「喝咖啡」原本是件很浪漫的事,因為它代表友誼、好感或觀念的溝通。雙方對飲咖啡之後,也許不同觀念的雙方能「融合」了,也許原本陌生的男女兩造也迸出了火花,也許不熟悉的異鄉人互相產生了好感…。所以我們在認清了咖啡的優缺點之後,更容易掌握人體與咖啡的互動,相信咖啡迷日後可以和咖啡更和諧的相處了。

 

 

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Q1:咖啡因對人體是否有害?
A咖啡因對人體是否會造成傷害,目前還有很多爭議,對人體的影響也還在研究中,但只要飲用適量的咖啡(也就是4杯左右),對人體不會造成太大傷害。但是因為咖啡因會剌激腸胃,如果胃不好的人還是少喝妙。
有人早上習慣來杯冰咖啡,也是不被建議的,尤其是早上肚子空空的,被冰飲剌激加上咖啡因,長期下來胃可是會出問題的。
Q2:咖啡會使皮膚變黑?
A喝咖啡會使皮膚變黑,就和以前認為吃醬油皮膚變黑一樣,是不正確的觀念哦。皮膚會黑,是因為皮膚裡的麥拉寧色素所造成,在日曬作用下會剌激色素產生, 所以愛美的先生小姐不必害怕咖啡會對皮膚不好,注意日囇防護比較重要呢。而且咖啡會促進體內新陳代謝,代謝率高的話,身體也會更健康。
Q3:咖啡和奶精的熱量是否很高?
A喝咖啡主要的熱量還是來自於奶精和糖,因此怕胖的人應減少用量。如果無法不加糖,不妨試試改用甜度高,但是熱量低的代糖來代替一般的冰糖;而奶精則可改用鮮奶來取代,還能補充鈣質哦。
Q4:黑咖啡可以減肥嗎?
A黑咖啡可以加速新陳代謝,幫助脂肪分解成脂肪酸。但是想減肥還是要靠運動才能將多餘的脂肪酸變成熱能,若是沒有經過運動的狀態,脂肪酸還是會回到脂肪的狀態,因此喝咖啡仍要搭配運動才能真正達到減肥的目的。
Q5:喝咖啡可以解酒嗎?
A喝了酒之後,酒精會在體內轉變為乙醇,而咖啡可以把乙醇快速氧化分解為二氧化碳和水,這也就是咖啡可以解酒的原因,不過效果因人而異。
Q6:喝咖啡為何睡不著?
A咖啡所含的咖啡因是一種中樞神經系統的興奮劑,會使人心跳加快,因而干擾睡眠。因此對咖啡因較為敏感的人,中午過後就必須避免喝咖啡。
Q7:咖啡是否會造成骨質疏鬆?
A如果長期且大量飲用咖啡,便容易造成鈣質的流失;如果飲用量不大,且有適量補充鈣質,就不會有骨質疏鬆症產生的疑慮。所以天天一杯牛奶是很有幫助的。
Q8:咖啡對心臟不好?
A咖啡中的咖啡因會增加血壓和加速心跳,若本身有高血壓或心臟功能不佳,喝咖啡會增加循環系統的負擔,因此心臟病患喝咖啡要特別小心。
Q9:奶精會增加心血管疾病罹患率?
A球狀的奶精不是牛奶製成,部分含椰子油或棕櫚油,因此可說是「植物性奶油」。奶精所含的兩種油有較多的飽和脂肪酸,比較容易造成血膽固醇上升 因而危害心血管,所以使用量必須有所限制。
Q10:慢性病患能不能喝咖啡?
A心臟病、糖尿病、高血壓等患者,除非相當嚴重,否則無須完全禁飲咖啡。只要少加糖和奶精,每日不超過兩杯即可。
Q11:頭痛者能不能喝咖啡?
A雖然咖啡對某些頭痛有治療的效果,不過也有人認為,咖啡也會誘發頭痛。因此常有頭痛症狀的人,應在找出病因前,先停喝咖啡,後免病情惡化。
Q12:胃食道逆流不能喝咖啡?
A胃食道逆流是一種常見的消化道疾病,尤其在平躺時,會覺得胃酸上湧到食道,而有燒灼感。咖啡會刺激胃酸分泌,加重病情,宜避免飲用。
Q13:胃潰瘍不能喝咖啡?
A許多胃潰瘍患者就是太多咖啡所造成,尤其空腹喝咖啡會剌激胃酸分泌,容易造成胃的負擔,所以胃潰瘍者要完全禁喝咖啡。
Q14:痛風的人不能喝咖啡?
A痛風病患在飲料上的限制主要是以酒精為主,因為酒精會影響尿酸的排除。適量且口味較清淡的咖啡,除了提高攝水量,也可加速排尿,有助於尿酸的排除。
Q15:大腸激燥症的人不能咖啡?
A大腸激燥症的人通常會有胃灼熱、脹氣、打嗝、吞嚥困難、想吐等症狀,咖啡會剌激胃酸分泌,而可能使這些症狀更為嚴重,因此有大腸激燥症的人,最好避免飲用咖啡。
Q16:孩童可不可以喝咖啡?
A由於孩童肝、腎的發育還不夠完全,代謝能力較差,咖啡中的咖啡因可能對健康產生影響。此外孩童喝了咖啡之後會造成睡眠時間減少,對他們的發育恐怕有不良影響,所以並不鼓勵孩童喝咖啡。
Q17:更年期的婦女要少喝咖啡?
A更年期的婦女由於雌激素的減少,會有情緒焦躁不安、心悸、失眠的現象,而咖啡有加重這些症狀的傾向,因此盡量少喝咖啡為宜。
Q18:懷孕者一天能喝幾杯咖啡?
A原則上孕婦只要一天喝的咖啡量不要超過2杯,應沒有太大的危害。不過暫時不喝,就不用擔心危及胎兒的風險。
Q19:咖啡灌腸可以減肥?
A灌腸是一種侵入性的醫療行為,原則上是需要醫師的監控才能執行。灌腸後雖然會使體重下降,不過所減下的重量是腸道中的廢物,而不是降低體脂肪,不僅不能實質減肥,還可能對腸道造成傷害。因此最好不要輕易嘗試。
Q20:咖啡為何趁熱喝?
A咖啡最佳的飲用溫度為攝氏85~88度,溫度太低會使咖啡香味盡失,無法感受咖啡的好壞,而且咖啡本質是極不穩定的,因此要趁熱喝,冷掉的咖啡可能會產生化學變化。
Q21:咖啡一天可以喝幾杯?
A照目前的研究來看,咖啡對人體的影響不只是咖啡因而已,如果考慮其他成分所造成的影響,一天最多喝4 杯咖啡,為最適當的分量,過量的話很容易產生副作用。
Q22:喝咖啡的好處是什麼?
A如果綜合本書所提供的研究資料,大致說來咖啡的好處有:降低結腸癌機率(25%)、降低膽結石機率(45%)、降低肝硬化機率和避免得到巴金森氏症(50$%~80%),還可以減少氣喘的發作(25%)。除此之外,咖啡中的抗氧成分還比茶高四倍,及有助記憶力的增加。
*本文轉載「茶與咖啡 喝出健康好氣色」 胡家碩、蕭千祐 著*

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咖啡英語:coffee)是採用經過烘焙的咖啡豆咖啡屬植物的種子)製作的飲料,通常為熱飲,但也有作為冷飲的冰咖啡。咖啡是人類社會流行範圍最為廣泛的飲料之一。

咖啡的歷史

起源

咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原產地埃塞俄比亞西南部的咖法省高原地區,據說是一千多年前[1]一位牧羊人發現羊吃了一種植物後,變得非常興奮活潑,因此發現了咖啡。也有說法是由於一場野火,燒燬了一片咖啡林,燒烤咖啡的香味引起周圍居民的注意。人民最初咀嚼這種植物果實以提神,後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包,作為勇士的食物,以提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證,只出現於後世的旅遊傳記中,是無法考究真正的咖啡起源。

直到11世紀左右,人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時,埃塞俄比亞軍隊入侵也門,將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲,有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經,違反教義,曾一度禁止並關閉咖啡店,但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義,因而解禁,咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡Coffee這個詞,就是來源於阿拉伯語Qahwa,意思是「植物飲料」,後來傳到土耳其,成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植,製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進逐漸完善。

但在西元15世紀以前,咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷,僅在回教國家間流傳;當時主要被使用在醫學和宗教上,回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效;15世紀初開始有文獻記載咖啡的使用方式,並且在此時期融入宗教儀式中,同時也出現在民間做為日常飲品。因回教世界嚴禁飲酒,因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。直到16、17世紀,透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲,很快地,這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐,咖啡的身價也跟着水漲船高,甚至產生了「黑色金子」的稱號,並且在接下來風起雲湧的大航海時代,藉由海運的傳播,全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。

傳入歐洲

巴勒斯坦的一家咖啡館

1570年土耳其軍隊圍攻維也納,失敗撤退時,有人在土耳其軍隊的營房中發現一口袋黑色的種子,誰也不知道是什麼東西。一個曾在土耳其生活過的波蘭人,拿走了這袋咖啡,在維也納開了第一家咖啡店。16世紀末,咖啡以「伊斯蘭酒」的名義通過意大利開始大規模傳入歐洲。

最初有的天主教宗教人士認為咖啡是「魔鬼飲料」,慫恿當時教皇克萊門八世禁止這種飲料,但教皇品嚐後認為可以飲用,並於1600年為咖啡舉行洗禮,因此咖啡在歐洲逐步普及。

17世紀咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷,在歐洲價值不菲,只有歐洲上層人物才能飲用咖啡。直到1690年,一位荷蘭船長航行到也門,得到幾棵咖啡苗,開始在荷屬印度(現在的印度尼西亞)種植成功。1727年荷屬圭亞那的一位外交官的妻子,將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西西班牙人,他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長,從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料。

 咖啡的主要成分

  • 咖啡因:有特別強烈的苦味,刺激中樞神經系統心臟呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能,有利尿作用,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒
  • 丹寧酸:煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸,所以沖泡過久的咖啡味道會變差。
  • 脂肪:其中最主要的是酸性脂肪揮發性脂肪
    • 酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。
    • 揮發性脂肪:是咖啡香氣主要來源,會散發出約四十種芳香物質。
  • 蛋白質:卡路里的主要來源,所佔比例並不高。咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時,多半不會溶出來,所以攝取到的有限。
  • 糖:咖啡生豆所含的糖分約8%,經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖,使咖啡形成褐色,並與丹寧酸互相結合產生甜味。
  • 纖維:生豆的纖維烘焙後會炭化,與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。
  • 礦物質:含有少量石灰、鐵質、、碳酸鈉等。

 咖啡豆的加工

烘烤過的咖啡豆

 去皮

利用機械、人手或其他[2]方式將果皮與大多數的果肉去除。

 發酵

藉由發酵去除果核外的黏液跟薄膜,由於發酵的時間長短會影響咖啡的風味,因此每家廠商都有各自的發酵時間。

 乾燥

乾燥法主要分成天然日曬及自然風乾。過高的含水量容易造成咖啡生豆發霉及長蟲。含水量過高也會造成咖啡的酸度偏高。

 烘焙

咖啡生豆透過烘焙,可以釋放出咖啡特殊的香味,每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候,從淡而無味的生豆,到杯中餘味無窮的香醇,烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中,勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。

咖啡豆在這場長約十至二十分鐘(與溫度成反比)、溫度高達攝氏兩百多度,在與火熱切對話的過程中,歷經多次化學變化,發出一次爆、二次爆,如爆米花似的響聲,並喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙,水分一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油質逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。在生豆中,蘊涵大量的氯酸,隨着烘焙的過程,氯酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸,如醋酸、檸檬酸葡萄酒中所含的蘋果酸,烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。

淺焙──當豆子迸發出第一聲輕響,體積同時膨脹,顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味,質感和口感都尚未充分發揮,一般做為罐裝咖啡使用。

中焙──咖啡豆呈現出優雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香,因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時,油脂開始浮出表面,豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色,稱為full-city roast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點,咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。

深焙──咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香醇,這時油脂已化為焦糖,苦盡回甘,餘味無窮,最適合醞釀強勁的意大利特濃咖啡Espresso style coffee,所以又稱為義式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命,化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人,不妨選用深焙的豆子,因為在深焙的過程中,咖啡因會慢慢的逸失,所以越深焙的豆子,其咖啡因的含量越是低,一杯特濃咖啡中的咖啡因含量,只有其他中焙咖啡的一半,一般特濃咖啡咖啡容量少,若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多。

 種類和產地

 咖啡豆的種類

世界咖啡產量
巴西的咖啡果(Arabica)

市面上的咖啡主要為阿拉比卡(Coffee Arabica)與羅布斯塔(Coffee Robusta)等兩個原種。其各自又可再細分為更多的品種分枝。

而市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。以下列舉出部份主要產國及其著名的咖啡:

 拉丁美洲(中南美洲)

  • 巴西:山度士(Santos)、巴伊亞(Bahia)、喜拉朵(Cerrado)、摩吉安納(Mogiana)
  • 墨西哥:科特佩(Coatepec),華圖司科(Huatusco),歐瑞扎巴(Orizaba)、馬拉戈日皮(Maragogype)、塔潘楚拉(Tapanchula)、維斯特拉(Huixtla)、普盧馬科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)、利基丹巴爾(Liquidambar MS)
  • 巴拿馬:博克特(Boquet)、博爾坎巴魯咖啡(Cafe Volcan Baru)
  • 秘魯:查西馬約(Chanchamayo)、庫斯科(Cuzco或Cusco)、諾特(Norte)、普諾(Puno)
  • 多明尼加共和國:巴拉奧納(Barahona)
  • 薩爾瓦多、匹普(Pipil)、帕克馬拉(Pacamara)
  • 波多黎各:尤科特選(Yauco Selecto)、大拉雷斯尤科咖啡(Grand Lares Yauco)
  • 哥倫比亞:阿曼尼亞(Armenia Supremo)、那玲瓏(Narino)、麥德林(Medellin)
  • 危地馬拉:安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango)
  • 哥斯達黎加:多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河區(Tres Rios)
  • 古巴:圖基諾(Turquino)
  • 牙買加:藍山(Blue Mountain)
  • 厄瓜多爾:加拉帕戈斯(Galápagos)、希甘特(Gigante)
  • 委內瑞拉:蒙蒂貝洛(Montebello)、米拉馬爾(Miramar)、格拉內扎(Granija)、阿拉格拉內扎(Ala Granija)
  • 尼加拉瓜:西諾特加(Jinotega)、新塞哥維亞(Nuevo Segovia)

 非洲

  • 剛果民主共和國:機無(Kivu)、依圖瑞(Ituri)
  • 盧旺達:機無(Kivu)
  • 肯雅:肯雅AA、肯雅奧雷蒂莊園(Kenya AA Oreti Estate)、
  • 烏干達:埃爾貢(Elgon)、布吉蘇(Bugisu)、魯文佐裡(Ruwensori)
  • 贊比亞:卡薩馬(Kasama)、納孔德(Nakonde)、伊索卡(Isoka)
  • 坦桑尼亞:乞力馬札羅(Kilimanjaro)
  • 喀麥隆:巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun)
  • 布隆迪:恩戈齊(Ngozi)
  • 安哥拉:安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、新裡東杜(Novo Redondo)
  • 津巴布韋:奇平加(Chipinge)
  • 莫桑比克:馬尼卡(Manica)
  • 埃塞俄比亞:耶加雪菲(Yirgacheffe)、哈拉(Harrar)、季馬(Djimmah)、西達摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti)

 中東和南亞

  • 也門:莫加聖那尼(Mocha Sanani)、瑪塔利(Mattari)
  • 印度:馬拉巴(Malabar)、卡納塔克(Karnataka)、特利切裡(Tellichery)
  • 越南:鼬鼠咖啡 (Weasel Coffee)
  • 印尼:爪哇 (Java)、曼特寧 (Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香貓咖啡(Kopi Luwak)

 東亞和太平洋諸島

  • 中國大陸:雲南咖啡、海南咖啡
  • 臺灣:國姓咖啡(2010年農糧署統計台灣目前種植最廣之鄉鎮)、古坑咖啡、中埔咖啡、東山咖啡、大武山咖啡、阿里山咖啡、瑞穗咖啡(花蓮)、九份二山咖啡,在日治時期,花蓮舞鶴台地卻是產咖啡的地方,日本人在此地成立了「住田咖啡株式會社」。
  • 夏威夷:可那(Kona)
  • 東帝汶:Maubbessee

 咖啡飲料的種類

意式牛奶咖啡

咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑,如朱古力薄荷丁香、檸檬汁、忌廉、奶精等,各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類:

  • 黑咖啡(black coffee):又稱「清咖啡」,香港俗稱「齋啡」--直接用咖啡豆燒製的咖啡,不加奶等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。
  • 白咖啡(white coffee):馬來西亞特產,起源於怡保鎮,是指用黃油烘培的咖啡豆,沖煮後,加入甜煉乳的飲品。從本質上是一種意式牛奶咖啡。在美國,白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆,使用意式沖煮,具有較強酸味的咖啡。
  • 加味咖啡(flavored-coffee):依據各地口味的不同,在咖啡中加入朱古力、糖漿、果汁、肉桂肉荳蔻、橘子花等不同調料。
  • 義式濃縮咖啡(Espresso):以熱水藉由高壓沖過研磨成很細的咖啡粉末沖煮出咖啡。
  • 意式泡沫咖啡(Cappuccino):蒸汽加壓煮出的濃縮咖啡加上攪出泡沫(或蒸汽打發)的牛奶,有時還依需求加上肉桂或香料或朱古力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各佔1/3。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為「Double」。
  • 意式牛奶咖啡(Caffè latte):「Caffè latte」為意大利文音譯;意式牛奶咖啡又稱「歐蕾咖啡」(Cafe au lait)法文音譯─咖啡加上大量的熱牛奶和糖。又稱「咖啡牛奶」—中文釋意,由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為「Double」。
  • 瑪奇哈朵(Macchiato):在濃縮咖啡上放上適量蒸汽打發奶泡。Macchiato意大利文原義便是「被牛奶弄髒的咖啡」
  • 莫加咖啡(Caffè Mocha):咖啡中加入朱古力、牛奶和攪拌忌廉,有時加入冰塊
  • 美式咖啡(American Coffee / Americano):濃縮咖啡加上大量熱水。比普通的濃縮咖啡柔和。
  • 愛爾蘭咖啡(Irish Coffee):在咖啡中加入威士忌,頂部放上忌廉。
  • 維也納咖啡(Viennese):由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發明,在咖啡中加入朱古力糖漿、鮮忌廉,並灑上糖制的七彩米。
  • 越南式咖啡(Vietnamese Coffee):將咖啡粉盛在金屬特殊的炮製過濾器,倒入滾水,讓咖啡一滴一滴流到杯子裡;等咖啡滴完,隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用,在越南有兩種飲法是冷飲和熱飲的。熱飲的咖啡,人們主要在冬天飲用,泡製的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖;冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用,在泡製後的咖啡中加入冰塊而成。

 沖煮方式

 磨製

1905年巴勒斯坦採用「臼磨」方式製作咖啡

咖啡粉的好壞對接下來的烹製過程有重大影響。磨製方式也要和烹製方法匹配,這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。咖啡粉與熱水接觸時間長的烹製方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡粉相對於烹製方法過細的話,製出的咖啡會有太苦、硬澀、「煮過了頭」的味道。當然在另一個極端,咖啡粉過粗會使成品淡而無味。

因為粉末與空氣的接觸面積大,所以磨好的咖啡粉容易氧化降解。隨着人們飲用咖啡的品味的提高,越來越多的人傾向於在家裡磨咖啡豆,現磨現煮。現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。

咖啡豆的磨製有三類方法:「研磨」、「打磨」和「臼磨」。

  • 研磨:是用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圓盤形或圓錐形。錐式機械的噪音要小一些,阻塞的幾率也要小一些。研磨的方法產出的咖啡粉比較均勻,在烹製的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速,一般低於每分鍾五百轉。研磨的速度越慢,摩擦產生的熱量越少,因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數,錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需的超細粉末。盤式研磨機一般轉速要高一些,產生熱量多一些;但它們功能廣泛、經濟實用,可以勝任多數家用咖啡的製備。
  • 打磨:多數現代機器實際上是在每分鍾兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人乾脆用打漿機)。這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些;但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均,難以提出優質的飲品。這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞濃縮咖啡和French press機器中的濾網。
  • 臼磨:如果找不到好的研磨設備的話,您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽,「玉兔搗藥」式的慢慢享受勞動的樂趣了。

 烹製

所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水製出的;事成後咖啡粉被清理出局。所需的咖啡粉的粗細程度與選用的烹製方法有關。適當的水溫至關重要。水溫的選擇和使烹製器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關,水溫過低,咖啡豆中的風味不能充分提取出來;水溫過高,萃取過度,口味惡化而常常偏苦。如果水經過咖啡粉只一次,成品中將主要包含易溶物質(包括咖啡因)。如果水循環多次經過咖啡粉(像常見的循環濾機一樣),咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品,導致味道偏苦;這種方法因而不被發燒友看好。西方國家中常見的咖啡粉與水的比例是15~30毫升咖啡粉(一到二湯匙):300毫升水(六盎司)。咖啡愛好者們常常取這個比例的上限。請注意根據咖啡粉的粗細程度作適當調整。持續加熱會破壞沏好的咖啡的風味,降解在室溫下也有發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環境中,咖啡可以在室溫下長期保存。所以您在商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。

現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。

根據水和咖啡粉的接觸方式,咖啡的烹製歸類為五種:「泡煮法」、「加壓法」、「重力法」、「浸濾法」、「冰釀法」。

 泡煮法

不要被這個名字誤導。不要把咖啡煮沸(至少不要煮沸太久),否則會太苦。

最簡單的方法是把咖啡粉放在杯子裡,加入熱水,讓它冷卻同時咖啡粉沉底。這是個老辦法,現在印度尼西亞的一些地方還在使用。小心不要吃到杯底的咖啡粉。這個方法的好處是簡單,水溫正好。

土耳其咖啡是一個早期的方子,仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。超細的咖啡粉加水在小口容器中煮開,一般加糖和荳蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫,下有一層淤積的粉末。

「牛仔咖啡」是把咖啡粉加水直接在鍋裡煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計;然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典,這是他們傳統的烹製方法。

加壓法

濃縮咖啡是由80~96攝氏度的熱水以8~9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅製成,通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一,帶有獨特的香氣和一抹油脂(Crema)浮在表層。它可以單獨飲用;也可以進一步製成多種其他飲品。由於沖煮快速,具有濃度高的特性,且咖啡因含量低,在不少連鎖咖啡店或是調味咖啡都採用此法。

摩卡壺,也叫「意大利咖啡壺」,是一個三層結構的爐具。沸水在底層燒開後被汽壓推過中層的咖啡粉進入上層,所得到的咖啡濃度可與espresso相比,只是沒有浮油,但是在咖啡溢出口若加裝減壓墊片,則可以萃取出金黃色的crema。摩卡壺和半自動式的濃縮咖啡機的結構是相同的,但出水的方式卻是倒過來的,在咖啡溢出約30~40cc之後要儘快將壺底火源移開,然後用冷毛巾在壺底擦拭即可

 重力法

美式咖啡或濾紙法是把咖啡粉放在濾紙或金屬濾器上,熱水自上而下流過即成。咖啡的濃度由加水比例和咖啡粉粗細而定,但一般低於濃縮咖啡。

電動循環濾機在七十年代以前的美國及其普遍。它和上面提到的摩卡壺不同:熱水燒開進入頂層,然後自上而下通過咖啡粉、回到加熱室;如此循環數次。正是因為在這個方法中熱水多次經過咖啡粉,這種咖啡品味不佳。

 浸濾法

法式壓濾機(French press)是一個高廋的玻璃圓筒,配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡粉在圓筒中泡上四到七分鍾,然後由活塞濾器把咖啡粉壓到底部,上層的咖啡便可以倒出飲用。這種「完全浸入法」被很多專家認為是泡製咖啡的理想的家用方法。

咖啡袋是出遊用的便攜包裝,平時很少見。

馬來西亞人用棉布製的口袋裝咖啡粉,浸入熱水裡,然後把布袋從熱水撈出。這種口袋和使用濾紙是一個道理。這對當地的口味濃烈的咖啡更適和,袋中的咖啡可以重複使用。

虹吸式咖啡壺(Syphon)是由一個加熱容器和一個漏斗式容器連接而成。連接部分是一個濾器,上面放咖啡粉。水在加熱容器中燒開後進入漏斗式容器,與咖啡粉混合;這時斷掉加熱源,加熱容器冷卻而形成的部分真空又將漏斗式容器中的咖啡經過濾器抽回底部。

 冰釀法

冰釀咖啡,又稱冰滴咖啡,與上述其他4種的最大差異,就是不使用熱水,而是使用冰塊所慢慢融解所產生的冰水,慢慢的滴過裝有咖啡粉的過濾器。所以非常非常的慢,才有一杯冰釀咖啡,因此成本高,但口味極佳。

知名咖啡品牌

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【咖啡的營養價值】

現代醫學研究指出,咖啡豆含有糖類、蛋白質、脂肪、菸鹼酸、鉀、粗纖維、水份等營養 成份。此外、咖啡還含有咖啡因、單寧酸、
生物鹼等有益人體健康的成份。

 【咖啡對人體的健康效用】

咖啡是目前被人類使用最久卻又誤解最多的飲料,許多最新的研究報告顯示,在許多方面 ,咖啡因對人體並沒有過去想像中有健康的
危害;反之,咖啡中一些的成份對於人體有很 多的保健功效,都慢慢科學家發現。

目前,已知道咖啡的特殊成份對人體的生理反應如下》 :

抗氧化的效果》

咖啡中含有豐富的咖啡因、咖啡酸、綠原酸等成份,可以有效抗威脅我們身體健康的自由 基,而自由基是造成許多疾病(如心肌病變、動脈硬化、中風、肺氣腫、巴金森氏症)的 主因。自由基過多會使身體代謝受到影響,破壞細胞進而使得器官組織受影響。

保護心臟血管的功能》

咖啡含有高成份的多酚化合物,這一類化合物是強力的抗氧化劑,能延緩低密度脂蛋白的 氧化時間高達三倍,可以溶解血液凝塊及阻止血栓的形成;咖啡還可以增強血管收縮,避免血管擴強而頭痛。此外,少量的咖啡也可以增強心肌收縮能力,促進血液循環,達到預 防心血管疾病的作用。

提神醒腦》

咖啡所含的咖啡因會刺激腦部的中樞神經系統,延長腦部清醒的時間,使思路清晰、敏銳 ,且注意力較為集中,可提高工作及學習的效率。

提升腦力思考:

根據美國加州大學醫學院最近的研究證實,在你要發表演說或面試前,喝下含咖啡因的飲料,有助於讓女人腦力思考變得更加靈活。該校教授Hyla Cass表示,由於咖啡因可加強大腦釋放多巴胺(Dopamine),因而除了能幫助注意力集中、促進思考邏輯能力與提高記憶力外,還可使人出現正面的積極性和活動力等效用,不過他亦強調這個效果並不能持續太久,至多一個小時,所以建議你不妨在有重要的會議或面試前半小時,來杯咖啡吧!

抗憂鬱》

少量的咖啡可使人精神振奮,心情愉快,紓解憂鬱的現象。

控制體重》

咖啡因能提高人體消耗熱量的速率,一項研究現100毫克的咖啡因(約1杯咖啡),可 加速脂肪分解,能使人體的新陳代謝率,增加百分之三至四,增加熱能的消耗,適量飲用,有減重效果。

咖啡因會刺激食慾

雖然咖啡因確實具有加速體內脂肪分解的效果,且以咖啡因為主成分的瘦身減肥也蔚之風行,但你可曾知道,平常會有愛亂吃東西的小毛病或是莫名的飢餓感,很有可能是因為體內的咖啡因在作祟喔!振興醫院營養師黃幸妮指出,由於咖啡因會影響體內的中樞神經系統,導致增加胃酸的分泌、刺激食慾,使人容易出現肚子餓或想要吃東西的念頭,且若服用高劑量的咖啡因時,還會導致焦慮、噁心、失眠等副作用。因此,愛美的減肥一族們,在想利用一杯含有咖啡因的飲料裹腹提神前,建議最好再三考慮。

 

 

 

促進消化》

咖啡因會刺激交感神經,提高胃液分泌,如果在飯後適量飲用,有助消化。

利尿》

咖啡具利尿作用,可提高排尿量,因而使上廁所次數增加。

改善便秘》

咖啡可刺激腸胃激素或蠕動激素,產生通便作用,可當快速通便劑。

降低患腸癌或直腸癌的機率》

咖啡含有天然抗氧化物。

止痛》

咖啡因做為一個藥品時,可以加強某些止痛劑的效果。(可減緩偏頭痛)

減輕頭痛問題:

每天不先喝杯咖啡就頭痛嗎?經過美國芝加哥Diamond Headache診所出爐的一份報告證實,咖啡因的確具有舒緩頭痛的效果。Seymour Diamond醫生表示,咖啡因之所以能夠產生止痛的效果,主要是跟它可以限制血液流量有關,尤其如果你頭痛病症的起因,是來自腦部血管擴張的話,咖啡因可發揮減輕疼痛感的效力。但值得留意的是,此項咖啡因療法並不適用於長期頭痛的患者身上,因為一旦攝取過量的咖啡因,超過150毫克╱天的含量,反而會相對加重頭疼的程度。

增強身體敏捷度》

咖啡因也有助於在運動時,使運動閥值隆低,增加身體的敏捷度,使運動員締造較好的成績。

降低得膽結石的機會》

最新來自哈佛大學公共衛生學院的一項研究指出,每天喝2-3杯咖啡者比起從不喝的人 ,平均得到膽結石的機會小了40%。此外,咖啡所含的單寧酸,具有收斂性及止血、防臭的作用。

PS:幫助呼吸:

聽起來有些怪異,不過美國紐約Nassau大學醫學中心醫學教授Marianne Frieri卻指出,有許多長期深受氣喘問題所困擾的患者,如果早上來杯咖啡或濃茶時,會有呼吸道比較順暢的感覺,而美國醫學單位研究發現,咖啡因帶有反過敏的物質,可以抑制體內的組織胺,並具有擴張血管的作用,因而能產生舒緩放鬆呼吸道的效果,讓人感覺到呼吸變順暢的現象,可是他們卻也不建議罹患有氣喘的病人,以仰賴飲用含咖啡因飲料的方式,來改善氣喘呼吸不順暢的問題。

【咖啡對身體的危害】

1﹒目前並沒有直接證據顯示咖啡因會導致骨質疏鬆症,且某些研究發現,咖啡因雖會增 加鈣質排泄,但並非造成骨質疏鬆的高危險
因素,鈣質的攝取不足才是主要原因,因此仍 建議應該注意鈣質的充分攝取。

2﹒咖啡對血脂肪、血壓、心臟病與癌症的發生率,目前研究人員還沒有足夠證據顯示咖 啡因相關性。

3﹒喝咖啡過量雖然可能會妨礙胎兒的發育,但未能證實是否會導致早產或嬰兒出生體重不足。

4﹒不過仍然奉勸孕婦少喝咖啡為妙,因已有夠多的研究指出,咖啡因會降低婦女受孕的 機會,增加流產的風險,阻緩胎兒的發育。

【 哪些人應該少喝咖啡?】

當身體出現以下狀況或疾病時,應少喝咖啡‧發育中的兒童‧懷孕期間‧正在授乳的婦女‧老年人‧空腹前(或飯前)‧腹瀉者‧胃酸
過多的人‧患有胃及十二指腸胃潰瘍者‧患有腸道過敏症候群者‧抽煙的人‧喝酒之後‧容易失眠的人 ‧有精神方面疾病的人‧
正在服
用鎮定劑的人‧應限制鉀攝取的腎臟病患

【咖啡的健康學問】

醫界研究指出,每天喝咖啡最好的時間是:春冬季的下午三至五時,夏秋季的下午四至六時,因為這是人體最疲憊的時刻。

此外,要健康的享受咖啡美味,還須留意以下事項:

1﹒每天喝五杯咖啡(每杯約150cc)以上咖啡,即容易造成上癮,危及身體健康。

2﹒早晨喝咖啡的確有助於頭腦清醒、精神抖擻,但須先吃早餐後,才能飲用,否則容易 傷害腸胃功能。有胃及十二脂腸胃潰瘍的人,
尤其應避免空腹喝咖啡。

3﹒酒後不宜喝咖啡,否則會更刺激血管擴張、加快血液循環,增加心血管的負擔。

4﹒喝了咖啡約十至十五分鐘,即有提神醒腦的作用,所以睡前不要喝咖啡,以免失眠。

5﹒勿喝太濃的咖啡,否則會使人變得急躁且理解力減弱。(心跳也會加速)

6﹒喝咖啡後,不能馬上抽煙,否則容易對心臟造成危害。

7﹒服用抗生素和胃潰瘍治療藥物,不可同時喝咖啡,以免刺激胃部,造成疼痛不適。

8﹒喝咖啡時最好加一些奶精,以緩和對胃的刺激,但是奶精與糖皆有熱量,須控制攝取 量,以免發胖。適量的咖啡攝取,對人體應該無傷,所有的食物都是上天恩賜。因此下次在你悠悠閒閒品 嚐一杯咖啡時,除了讓你享受優閒、輕鬆的氣氛,達到紓解壓力、放鬆身心、消除疲勞的 作用外,這杯小小的咖啡正為你的身體健康築起了一道堅強防線,小心地保護著您,只要記得別喝得太多哦!

 

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