咖啡英語:coffee)是採用經過烘焙的咖啡豆咖啡屬植物的種子)製作的飲料,通常為熱飲,但也有作為冷飲的冰咖啡。咖啡是人類社會流行範圍最為廣泛的飲料之一。

咖啡的歷史

起源

咖啡的來源已無從稽考。諸多傳說之一指咖啡原產地埃塞俄比亞西南部的咖法省高原地區,據說是一千多年前[1]一位牧羊人發現羊吃了一種植物後,變得非常興奮活潑,因此發現了咖啡。也有說法是由於一場野火,燒燬了一片咖啡林,燒烤咖啡的香味引起周圍居民的注意。人民最初咀嚼這種植物果實以提神,後來烘烤磨碎摻入麵粉做成麵包,作為勇士的食物,以提高作戰的勇氣。不過這些傳說故事都缺乏歷史文件佐證,只出現於後世的旅遊傳記中,是無法考究真正的咖啡起源。

直到11世紀左右,人們才開始用水煮咖啡做為飲料。13世紀時,埃塞俄比亞軍隊入侵也門,將咖啡帶到了阿拉伯世界。因為伊斯蘭教義禁止教徒飲,有的宗教界人士認為這種飲料刺激神經,違反教義,曾一度禁止並關閉咖啡店,但埃及蘇丹認為咖啡不違反教義,因而解禁,咖啡飲料迅速在阿拉伯地區流行開來。咖啡Coffee這個詞,就是來源於阿拉伯語Qahwa,意思是「植物飲料」,後來傳到土耳其,成為歐洲語言中這個詞的來源。咖啡種植,製作的方法也被阿拉伯人不斷地改進逐漸完善。

但在西元15世紀以前,咖啡長期被阿拉伯世界所壟斷,僅在回教國家間流傳;當時主要被使用在醫學和宗教上,回教醫生和僧侶們承認咖啡具有提神、醒腦、健胃、強身、止血等功效;15世紀初開始有文獻記載咖啡的使用方式,並且在此時期融入宗教儀式中,同時也出現在民間做為日常飲品。因回教世界嚴禁飲酒,因此咖啡成為當時很重要的社交飲品。直到16、17世紀,透過威尼斯商人和海上霸權荷蘭人的買賣輾轉將咖啡傳入歐洲,很快地,這種充滿東方神秘色彩、口感馥郁香氣迷魅的黑色飲料受到貴族仕紳階級的爭相競逐,咖啡的身價也跟着水漲船高,甚至產生了「黑色金子」的稱號,並且在接下來風起雲湧的大航海時代,藉由海運的傳播,全世界都被納入了咖啡的生產和消費版圖中。

傳入歐洲

巴勒斯坦的一家咖啡館

1570年土耳其軍隊圍攻維也納,失敗撤退時,有人在土耳其軍隊的營房中發現一口袋黑色的種子,誰也不知道是什麼東西。一個曾在土耳其生活過的波蘭人,拿走了這袋咖啡,在維也納開了第一家咖啡店。16世紀末,咖啡以「伊斯蘭酒」的名義通過意大利開始大規模傳入歐洲。

最初有的天主教宗教人士認為咖啡是「魔鬼飲料」,慫恿當時教皇克萊門八世禁止這種飲料,但教皇品嚐後認為可以飲用,並於1600年為咖啡舉行洗禮,因此咖啡在歐洲逐步普及。

17世紀咖啡的種植和生產一直為阿拉伯人所壟斷,在歐洲價值不菲,只有歐洲上層人物才能飲用咖啡。直到1690年,一位荷蘭船長航行到也門,得到幾棵咖啡苗,開始在荷屬印度(現在的印度尼西亞)種植成功。1727年荷屬圭亞那的一位外交官的妻子,將幾粒咖啡種子送給一位駐巴西西班牙人,他在巴西試種取得很好的效果。巴西的氣候非常適宜咖啡生長,從此咖啡在南美洲迅速蔓延。因大量生產而價格下降的咖啡開始成為歐洲人的重要飲料。

 咖啡的主要成分

  • 咖啡因:有特別強烈的苦味,刺激中樞神經系統心臟呼吸系統。適量的咖啡因亦可減輕肌肉疲勞,促進消化液分泌。由於它會促進腎臟機能,有利尿作用,幫助體內將多餘的鈉離子排出體外。但攝取過多會導致咖啡因中毒
  • 丹寧酸:煮沸後的丹寧酸會分解成焦梧酸,所以沖泡過久的咖啡味道會變差。
  • 脂肪:其中最主要的是酸性脂肪揮發性脂肪
    • 酸性脂肪:即脂肪中含有酸,其強弱會因咖啡種類不同而異。
    • 揮發性脂肪:是咖啡香氣主要來源,會散發出約四十種芳香物質。
  • 蛋白質:卡路里的主要來源,所佔比例並不高。咖啡粉的蛋白質在煮咖啡時,多半不會溶出來,所以攝取到的有限。
  • 糖:咖啡生豆所含的糖分約8%,經過烘焙後大部分糖分會轉化成焦糖,使咖啡形成褐色,並與丹寧酸互相結合產生甜味。
  • 纖維:生豆的纖維烘焙後會炭化,與焦糖互相結合便形成咖啡的色調。
  • 礦物質:含有少量石灰、鐵質、、碳酸鈉等。

 咖啡豆的加工

烘烤過的咖啡豆

 去皮

利用機械、人手或其他[2]方式將果皮與大多數的果肉去除。

 發酵

藉由發酵去除果核外的黏液跟薄膜,由於發酵的時間長短會影響咖啡的風味,因此每家廠商都有各自的發酵時間。

 乾燥

乾燥法主要分成天然日曬及自然風乾。過高的含水量容易造成咖啡生豆發霉及長蟲。含水量過高也會造成咖啡的酸度偏高。

 烘焙

咖啡生豆透過烘焙,可以釋放出咖啡特殊的香味,每一顆咖啡豆蘊藏其香味、酸味、甘甜、苦味,如何淋漓盡致的釋放出來則觀其烘焙的火候,從淡而無味的生豆,到杯中餘味無窮的香醇,烘焙--是每一顆咖啡豆漫長的旅行中,勾畫性格、孕育香味極重要的一個步驟。

咖啡豆在這場長約十至二十分鐘(與溫度成反比)、溫度高達攝氏兩百多度,在與火熱切對話的過程中,歷經多次化學變化,發出一次爆、二次爆,如爆米花似的響聲,並喪失水分。從生豆、淺焙、中焙到深焙,水分一次次釋放,重量減輕,體積卻慢慢膨脹鼓起,咖啡豆的顏色加深,芬芳的油質逐漸釋放出來,質地也變得爽脆。在生豆中,蘊涵大量的氯酸,隨着烘焙的過程,氯酸會逐漸消失,釋放出令人熟悉而愉悅的水果酸,如醋酸、檸檬酸葡萄酒中所含的蘋果酸,烘焙恰倒好處的將這些美好的酸味適度的呈現出來。

淺焙──當豆子迸發出第一聲輕響,體積同時膨脹,顏色轉變為可口的肉桂色。酸性主導了淺焙豆子的風味,質感和口感都尚未充分發揮,一般做為罐裝咖啡使用。

中焙──咖啡豆呈現出優雅的褐色。這種烘焙的方法又叫city roast。中焙能保存咖啡豆的原味,又可適度釋放芳香,因此牙買加的藍山、哥倫比亞、巴西等單品咖啡,多選擇這種烘焙方法。在20分鐘時,油脂開始浮出表面,豆子被烈火燙燒出油亮的深褐色,稱為full-city roast,這時咖啡的酸、甜、苦味達到最完美的平衡點,咖啡豆的性格也被線條分明的刻畫出來。

深焙──咖啡豆的顏色越深,風味也更甘甜香醇,這時油脂已化為焦糖,苦盡回甘,餘味無窮,最適合醞釀強勁的意大利特濃咖啡Espresso style coffee,所以又稱為義式烘焙法。適度的烘焙賦予咖啡豆生命,化為入口時耐人尋味的酸甜苦澀。對咖啡因敏感的人,不妨選用深焙的豆子,因為在深焙的過程中,咖啡因會慢慢的逸失,所以越深焙的豆子,其咖啡因的含量越是低,一杯特濃咖啡中的咖啡因含量,只有其他中焙咖啡的一半,一般特濃咖啡咖啡容量少,若等同一般咖啡的容量時咖啡因含又高了很多。

 種類和產地

 咖啡豆的種類

世界咖啡產量
巴西的咖啡果(Arabica)

市面上的咖啡主要為阿拉比卡(Coffee Arabica)與羅布斯塔(Coffee Robusta)等兩個原種。其各自又可再細分為更多的品種分枝。

而市場上流通的咖啡豆多半以其產地來區分。以下列舉出部份主要產國及其著名的咖啡:

 拉丁美洲(中南美洲)

  • 巴西:山度士(Santos)、巴伊亞(Bahia)、喜拉朵(Cerrado)、摩吉安納(Mogiana)
  • 墨西哥:科特佩(Coatepec),華圖司科(Huatusco),歐瑞扎巴(Orizaba)、馬拉戈日皮(Maragogype)、塔潘楚拉(Tapanchula)、維斯特拉(Huixtla)、普盧馬科伊斯特派克(Pluma Coixtepec)、利基丹巴爾(Liquidambar MS)
  • 巴拿馬:博克特(Boquet)、博爾坎巴魯咖啡(Cafe Volcan Baru)
  • 秘魯:查西馬約(Chanchamayo)、庫斯科(Cuzco或Cusco)、諾特(Norte)、普諾(Puno)
  • 多明尼加共和國:巴拉奧納(Barahona)
  • 薩爾瓦多、匹普(Pipil)、帕克馬拉(Pacamara)
  • 波多黎各:尤科特選(Yauco Selecto)、大拉雷斯尤科咖啡(Grand Lares Yauco)
  • 哥倫比亞:阿曼尼亞(Armenia Supremo)、那玲瓏(Narino)、麥德林(Medellin)
  • 危地馬拉:安堤瓜(Antigua)、薇薇特南果(Huehuetenango)
  • 哥斯達黎加:多塔(Dota)、印地(Indio)、塔拉珠(Tarrazu)、三河區(Tres Rios)
  • 古巴:圖基諾(Turquino)
  • 牙買加:藍山(Blue Mountain)
  • 厄瓜多爾:加拉帕戈斯(Galápagos)、希甘特(Gigante)
  • 委內瑞拉:蒙蒂貝洛(Montebello)、米拉馬爾(Miramar)、格拉內扎(Granija)、阿拉格拉內扎(Ala Granija)
  • 尼加拉瓜:西諾特加(Jinotega)、新塞哥維亞(Nuevo Segovia)

 非洲

  • 剛果民主共和國:機無(Kivu)、依圖瑞(Ituri)
  • 盧旺達:機無(Kivu)
  • 肯雅:肯雅AA、肯雅奧雷蒂莊園(Kenya AA Oreti Estate)、
  • 烏干達:埃爾貢(Elgon)、布吉蘇(Bugisu)、魯文佐裡(Ruwensori)
  • 贊比亞:卡薩馬(Kasama)、納孔德(Nakonde)、伊索卡(Isoka)
  • 坦桑尼亞:乞力馬札羅(Kilimanjaro)
  • 喀麥隆:巴米累克(Bamileke)和巴蒙(Bamoun)
  • 布隆迪:恩戈齊(Ngozi)
  • 安哥拉:安布里什(Ambriz)、安巴利姆(Amborm)、新裡東杜(Novo Redondo)
  • 津巴布韋:奇平加(Chipinge)
  • 莫桑比克:馬尼卡(Manica)
  • 埃塞俄比亞:耶加雪菲(Yirgacheffe)、哈拉(Harrar)、季馬(Djimmah)、西達摩(Sidamo)、拉卡姆蒂(Lekempti)

 中東和南亞

  • 也門:莫加聖那尼(Mocha Sanani)、瑪塔利(Mattari)
  • 印度:馬拉巴(Malabar)、卡納塔克(Karnataka)、特利切裡(Tellichery)
  • 越南:鼬鼠咖啡 (Weasel Coffee)
  • 印尼:爪哇 (Java)、曼特寧 (Mandheling)、安科拉(Ankola)、麝香貓咖啡(Kopi Luwak)

 東亞和太平洋諸島

  • 中國大陸:雲南咖啡、海南咖啡
  • 臺灣:國姓咖啡(2010年農糧署統計台灣目前種植最廣之鄉鎮)、古坑咖啡、中埔咖啡、東山咖啡、大武山咖啡、阿里山咖啡、瑞穗咖啡(花蓮)、九份二山咖啡,在日治時期,花蓮舞鶴台地卻是產咖啡的地方,日本人在此地成立了「住田咖啡株式會社」。
  • 夏威夷:可那(Kona)
  • 東帝汶:Maubbessee

 咖啡飲料的種類

意式牛奶咖啡

咖啡店供應的許多品種咖啡有各種各樣的添加調味劑,如朱古力薄荷丁香、檸檬汁、忌廉、奶精等,各民族的人喝咖啡的口味也不同。以下是一些常見的咖啡種類:

  • 黑咖啡(black coffee):又稱「清咖啡」,香港俗稱「齋啡」--直接用咖啡豆燒製的咖啡,不加奶等會影響咖啡原味的飲用方式。速溶咖啡是不屬於黑咖啡的範圍的。
  • 白咖啡(white coffee):馬來西亞特產,起源於怡保鎮,是指用黃油烘培的咖啡豆,沖煮後,加入甜煉乳的飲品。從本質上是一種意式牛奶咖啡。在美國,白咖啡也指輕度烘培的咖啡豆,使用意式沖煮,具有較強酸味的咖啡。
  • 加味咖啡(flavored-coffee):依據各地口味的不同,在咖啡中加入朱古力、糖漿、果汁、肉桂肉荳蔻、橘子花等不同調料。
  • 義式濃縮咖啡(Espresso):以熱水藉由高壓沖過研磨成很細的咖啡粉末沖煮出咖啡。
  • 意式泡沫咖啡(Cappuccino):蒸汽加壓煮出的濃縮咖啡加上攪出泡沫(或蒸汽打發)的牛奶,有時還依需求加上肉桂或香料或朱古力粉。通常咖啡、牛奶和牛奶沫的比例各佔1/3。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為「Double」。
  • 意式牛奶咖啡(Caffè latte):「Caffè latte」為意大利文音譯;意式牛奶咖啡又稱「歐蕾咖啡」(Cafe au lait)法文音譯─咖啡加上大量的熱牛奶和糖。又稱「咖啡牛奶」—中文釋意,由一份濃縮咖啡加上兩份以上的熱牛奶。另也可依需求加上兩份濃縮咖啡,稱為「Double」。
  • 瑪奇哈朵(Macchiato):在濃縮咖啡上放上適量蒸汽打發奶泡。Macchiato意大利文原義便是「被牛奶弄髒的咖啡」
  • 莫加咖啡(Caffè Mocha):咖啡中加入朱古力、牛奶和攪拌忌廉,有時加入冰塊
  • 美式咖啡(American Coffee / Americano):濃縮咖啡加上大量熱水。比普通的濃縮咖啡柔和。
  • 愛爾蘭咖啡(Irish Coffee):在咖啡中加入威士忌,頂部放上忌廉。
  • 維也納咖啡(Viennese):由奧地利馬車夫愛因·舒伯納發明,在咖啡中加入朱古力糖漿、鮮忌廉,並灑上糖制的七彩米。
  • 越南式咖啡(Vietnamese Coffee):將咖啡粉盛在金屬特殊的炮製過濾器,倒入滾水,讓咖啡一滴一滴流到杯子裡;等咖啡滴完,隨每個人口味加糖或者加點煉奶攪拌好即可飲用,在越南有兩種飲法是冷飲和熱飲的。熱飲的咖啡,人們主要在冬天飲用,泡製的時候將杯子放在另一個有熱水的小碗裡以保暖;冷飲咖啡則多在炎熱的夏季飲用,在泡製後的咖啡中加入冰塊而成。

 沖煮方式

 磨製

1905年巴勒斯坦採用「臼磨」方式製作咖啡

咖啡粉的好壞對接下來的烹製過程有重大影響。磨製方式也要和烹製方法匹配,這是能從咖啡豆中提煉出最佳風味的關鍵一點。咖啡粉與熱水接觸時間長的烹製方法需要粗一點的顆粒。如果咖啡粉相對於烹製方法過細的話,製出的咖啡會有太苦、硬澀、「煮過了頭」的味道。當然在另一個極端,咖啡粉過粗會使成品淡而無味。

因為粉末與空氣的接觸面積大,所以磨好的咖啡粉容易氧化降解。隨着人們飲用咖啡的品味的提高,越來越多的人傾向於在家裡磨咖啡豆,現磨現煮。現在專門用來磨咖啡的家用電器很多。

咖啡豆的磨製有三類方法:「研磨」、「打磨」和「臼磨」。

  • 研磨:是用兩個轉動的部件擠壓和粉碎咖啡豆。研磨部件可以是圓盤形或圓錐形。錐式機械的噪音要小一些,阻塞的幾率也要小一些。研磨的方法產出的咖啡粉比較均勻,在烹製的時候出味也比較一致。錐形磨盤的設計降低了所需要的轉速,一般低於每分鍾五百轉。研磨的速度越慢,摩擦產生的熱量越少,因而咖啡的香氣不易流失。通過調節研磨的參數,錐式研磨機可以勝任各種不同的咖啡的製備。好一點的機器可以磨製土耳其咖啡所需的超細粉末。盤式研磨機一般轉速要高一些,產生熱量多一些;但它們功能廣泛、經濟實用,可以勝任多數家用咖啡的製備。
  • 打磨:多數現代機器實際上是在每分鍾兩萬到三萬轉的高速下把咖啡豆切成碎末(有的人乾脆用打漿機)。這類刀片式打磨機的耗件壽命要長一些;但是打磨中積聚熱量、製成的咖啡碎末大小不均,難以提出優質的飲品。這類打磨機理論上只能用於滴漏式咖啡壺。它們產生的塵粉會堵塞濃縮咖啡和French press機器中的濾網。
  • 臼磨:如果找不到好的研磨設備的話,您能做的只有使用一支搗杵和一座臼缽,「玉兔搗藥」式的慢慢享受勞動的樂趣了。

 烹製

所有的咖啡都是由磨好的咖啡粉和熱水製出的;事成後咖啡粉被清理出局。所需的咖啡粉的粗細程度與選用的烹製方法有關。適當的水溫至關重要。水溫的選擇和使烹製器具、咖啡豆種、咖啡豆烘焙程度有關,水溫過低,咖啡豆中的風味不能充分提取出來;水溫過高,萃取過度,口味惡化而常常偏苦。如果水經過咖啡粉只一次,成品中將主要包含易溶物質(包括咖啡因)。如果水循環多次經過咖啡粉(像常見的循環濾機一樣),咖啡豆中那些不怎麼易溶的物質也會進入成品,導致味道偏苦;這種方法因而不被發燒友看好。西方國家中常見的咖啡粉與水的比例是15~30毫升咖啡粉(一到二湯匙):300毫升水(六盎司)。咖啡愛好者們常常取這個比例的上限。請注意根據咖啡粉的粗細程度作適當調整。持續加熱會破壞沏好的咖啡的風味,降解在室溫下也有發生。因此對沏好的咖啡進行保溫常常成為敗筆。然而在絕氧的環境中,咖啡可以在室溫下長期保存。所以您在商店的貨架上可以見到密封包裝的咖啡。

現在許多電動咖啡壺的自動化程度很高,有的甚至包括研磨咖啡豆的功能。

根據水和咖啡粉的接觸方式,咖啡的烹製歸類為五種:「泡煮法」、「加壓法」、「重力法」、「浸濾法」、「冰釀法」。

 泡煮法

不要被這個名字誤導。不要把咖啡煮沸(至少不要煮沸太久),否則會太苦。

最簡單的方法是把咖啡粉放在杯子裡,加入熱水,讓它冷卻同時咖啡粉沉底。這是個老辦法,現在印度尼西亞的一些地方還在使用。小心不要吃到杯底的咖啡粉。這個方法的好處是簡單,水溫正好。

土耳其咖啡是一個早期的方子,仍在中東、北非、東非、土耳其、希臘和巴爾幹地區使用。超細的咖啡粉加水在小口容器中煮開,一般加糖和荳蔻調味。盛在杯子裡的濃咖啡上有泡沫,下有一層淤積的粉末。

「牛仔咖啡」是把咖啡粉加水直接在鍋裡煮開了飲用。這個名字暗示一個在簡陋條件下的權宜之計;然而有人偏好此道。在咖啡人均消費最高的芬蘭和瑞典,這是他們傳統的烹製方法。

加壓法

濃縮咖啡是由80~96攝氏度的熱水以8~9個大氣壓的力道通過壓實的咖啡粉餅製成,通常一杯份只有30毫升。它是常見咖啡中最濃的之一,帶有獨特的香氣和一抹油脂(Crema)浮在表層。它可以單獨飲用;也可以進一步製成多種其他飲品。由於沖煮快速,具有濃度高的特性,且咖啡因含量低,在不少連鎖咖啡店或是調味咖啡都採用此法。

摩卡壺,也叫「意大利咖啡壺」,是一個三層結構的爐具。沸水在底層燒開後被汽壓推過中層的咖啡粉進入上層,所得到的咖啡濃度可與espresso相比,只是沒有浮油,但是在咖啡溢出口若加裝減壓墊片,則可以萃取出金黃色的crema。摩卡壺和半自動式的濃縮咖啡機的結構是相同的,但出水的方式卻是倒過來的,在咖啡溢出約30~40cc之後要儘快將壺底火源移開,然後用冷毛巾在壺底擦拭即可

 重力法

美式咖啡或濾紙法是把咖啡粉放在濾紙或金屬濾器上,熱水自上而下流過即成。咖啡的濃度由加水比例和咖啡粉粗細而定,但一般低於濃縮咖啡。

電動循環濾機在七十年代以前的美國及其普遍。它和上面提到的摩卡壺不同:熱水燒開進入頂層,然後自上而下通過咖啡粉、回到加熱室;如此循環數次。正是因為在這個方法中熱水多次經過咖啡粉,這種咖啡品味不佳。

 浸濾法

法式壓濾機(French press)是一個高廋的玻璃圓筒,配一個帶濾器的活塞。熱水和咖啡粉在圓筒中泡上四到七分鍾,然後由活塞濾器把咖啡粉壓到底部,上層的咖啡便可以倒出飲用。這種「完全浸入法」被很多專家認為是泡製咖啡的理想的家用方法。

咖啡袋是出遊用的便攜包裝,平時很少見。

馬來西亞人用棉布製的口袋裝咖啡粉,浸入熱水裡,然後把布袋從熱水撈出。這種口袋和使用濾紙是一個道理。這對當地的口味濃烈的咖啡更適和,袋中的咖啡可以重複使用。

虹吸式咖啡壺(Syphon)是由一個加熱容器和一個漏斗式容器連接而成。連接部分是一個濾器,上面放咖啡粉。水在加熱容器中燒開後進入漏斗式容器,與咖啡粉混合;這時斷掉加熱源,加熱容器冷卻而形成的部分真空又將漏斗式容器中的咖啡經過濾器抽回底部。

 冰釀法

冰釀咖啡,又稱冰滴咖啡,與上述其他4種的最大差異,就是不使用熱水,而是使用冰塊所慢慢融解所產生的冰水,慢慢的滴過裝有咖啡粉的過濾器。所以非常非常的慢,才有一杯冰釀咖啡,因此成本高,但口味極佳。

知名咖啡品牌

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